HOT ! 京橋千疋屋 干し柿「枯露柿」6個入 【常温便】

農家の庭先で天日干しするときに、柿全体に陽があたるようにコロコロと転がしながら作ることから転じて「枯露柿」と呼ばれるようになりました。
収穫した大和百目柿を1つ1つ丁寧に皮を剥き、生の柿と比べて水分が25～30％程になるまでじっくり乾燥させます。
乾燥して表面に「こう」と呼ばれる柿の糖分が結晶化した白い粉で全体が覆われると枯露柿ができあがります。
濃厚な甘味とまるで羊羹のような食感は柿の美味しさが凝縮されて素朴で奥深い味わいです。
冬のほんの一時期にしか出回らない希少な枯露柿は、贈り物にもご自宅用にもおすすめです。

収穫したばかりの大和百目柿

山梨県の指定農園で育成された甲州百目柿の枝変わり品種である「大和百目柿」を使用します。
「大和百目柿」は大きいもので果実が500g以上にもなる大型品種です。
生食には向きませんが干すことで甘みが凝縮されて、ねっとりと濃厚な味わいになります。

収穫の様子

同農園では柿の色付き具合を見極め、糖度が20度以上の適熟果のみを収穫します。
茶殻、籾殻、柿の皮などオリジナル配合の堆肥を用いて100年以上にわたり土壌改良を繰り返してきました。
美味しい干し柿を作るためにこだわり抜いた畑は、生産者の強い信念とこだわりが伝わってきます。

皮むき工程を終えたばかりの大和百目柿

加工の際は糖度が22度以上のものを選抜し、１つ１つ丁寧に皮むきします。
皮をむいた柿を2つ1組にして吊るしていきます。

皮むき前の柿との比較

独自の火力乾燥と自然乾燥を組み合わせ、糖度と旨みを凝縮する作業を行います。
まずは、徹底した温度管理と調整を繰り返しながら、約1週間掛けて火力乾燥を行います。
自然乾燥の際は南アルプスから吹き降ろす適度に水分を含んだ北風を室内乾燥室に取り込み、
職人が状態を見極めながら乾燥させます。
一般的な干し柿は内部の水分を均一にするために、手作業で柿をもむ作業を行いますが、
同農園の枯露柿は干してからはそのような作業は行わず、火力乾燥、自然乾燥を組み合わせながら
職人の卓越した技と目利きにより水分が均一になるように調節します。
手を触れず水分量を調節するという独自製法によって、より自然に近い干し柿に仕上がります。

表面が「こう」で覆われると完成

生の柿と比べて水分量が25～30%程になるまで乾燥させます。
乾燥作業が完了してから更に約1週間程寝かせて熟成させます。
表面に「こう」と呼ばれる柿の糖分が結晶化した白い粉で全体が覆われると枯露柿ができあがります。
すべての工程に1か月以上掛かるため、非常に手間と時間がかかります。
美味しい枯露柿をお届けしたいという熱意が詰まったこだわりの逸品をご堪能ください。

味はもちろんのこと、姿かたちも格別なものを選別

京橋千疋屋では、山梨県の指定農園で独自の製法により乾燥させた枯露柿をお取り扱いしております。
独自の乾燥技術により、甘みと旨みが凝縮した高品質な干し柿に仕上がっております。
職人のこだわりと匠の技術が詰まった特別な逸品をお楽しみください。